Инновации в ресторанах и оптимизация меню являются отличительными чертами сферы общественного питания - отрасли, которой свойственны постоянные изменения.
Предположим, ваш ресторан использует доставку через онлайн-приложения, как это делают многие рестораны. Вы максимально сократили накладные расходы и отобрали позиции меню, которые приносят наибольшую прибыль. И все же продажи продолжают падать. Возможно, вы даже работаете себе в убыток. Итак, как ваш ресторан может выжить в постпандемическом мире?
Несмотря на удар, который пандемия нанесла ресторанной индустрии, в основе этого сектора бизнеса лежит устойчивый и оптимистичный подход к бизнесу. Рестораны адаптировались, и продолжают адаптироваться к нынешним условиям с помощью различных стратегий, таких как снижение затрат и подготовка к сбоям в цепочках поставок.
Помимо прогнозируемых изменений, к которым ваш ресторан должен адаптироваться, таких как сокращение расходов, вам необходимо разработать стратегию по внедрению инноваций и продумать план действий по оптимизации меню, чтобы преуспеть в будущем. Читайте дальше, чтобы получить стратегические рекомендации по редактированию меню, экономному расходованию продуктов и многое другое.
Что такое Оптимизация меню?
Оптимизация меню достигается за счет экономного использования продуктов питания шеф-поварами и ресторанами, а также поиска идеального сочетания ингредиентов для снижения затрат. В дополнение к экономии денег, цель состоит в том, чтобы сделать ваших гостей счастливыми и повысить имидж вашего бренда и заведения.
Первые шаги на пути к оптимизации вашего меню
Прежде чем мы углубимся в ингредиенты, их сочетание и хранение, стоит критически взглянуть на ваше меню и соответствующим образом отредактировать его. Для достижения наилучшего результата блюда из меню можно классифицировать тремя способами:
1. Удалите, отредактируйте или обновите позиции, которые не работают
Определите, какие блюда заказывают, а какие нет. Непопулярные пункты меню, которые пользуются низким спросом, только отнимают у вас деньги. От них следует немедленно избавиться.
Кроме того, подумайте об изменении малорентабельных позиций меню. Если предлагаемый вами сэндвич со свежей зеленью и ветчиной не пользуется спросом, отнесите его обратно на разделочную доску. Листья салата, помидоры и ветчину можно превратить в нарезанный салат, приправленный бальзамиком, или в тортилью с ветчиной, сыром и томатами.
Владельцам бизнеса также следует рассмотреть возможность ребрендинга. Например, Domino's провела серию ребрендинговых мероприятий после того, как клиенты назвали ее худшей сетью пиццерий. Ребрендинг сработал, и по опросам потребителей Domino’s обошла конкурентов: Pizza Hut's и Papa John's. По мере того, как Domino's становилась все более известной, она обновила свой логотип, убрав слово “пицца”. Сеть продолжила прислушиваться к пожеланиям своих клиентов и изменила упаковку. Желая выделиться среди стандартных коробок обычного коричневого цвета, Domino's сменила упаковку и вернулась к своему культовому красно-синему логотипу.
2. Продвигайте блюда, которые приносят прибыль
Поддерживайте наиболее прибыльные позиции меню. Если в вашем меню слишком много позиций, посетители будут перегружены выбором блюд. Психологи советуют ограничиться семью вариантами для каждой категории блюд, чтобы уменьшить сомнения гостей при совершении заказа.
Например, в ресторанах McDonald's было несколько пунктов меню, ставших бестселлерами, затем их количество выросло до 140, что привело к путанице и падению продаж. Решение состоит в том, чтобы свести к минимуму неразбериху, сократив количество блюд меню и выбрав, какие из них остаются.
3. Сохраняйте эффективные процессы и внедряйте инновации во всем остальном
Вы можете обнаружить, что некоторые позиции меню просто нуждаются в небольшой доработке. Проявите творческий подход к описанию — используйте аутентичные термины там, где это возможно, и найдите синонимы, которые могут сработать.
Рассмотрите также возможность смешивания дорогих и недорогих ингредиентов. Если у вас высококлассный японский ресторан, и конкретному блюду не хватает привлекательности, вам стоит рассмотреть возможность использования в нем ингредиентов премиум-класса. Например, добавьте острый бульон из грибов Мацутакэ для разнообразия к рамену, который вы подаете.
Если у вас есть ингредиенты с коротким сроком годности, вы можете использовать их а специальных блюдах дня или в ограниченных предложениях. Такой подход применяется ресторанами для реализации блюд, которые трудно продать. В некоторых случаях шеф-повара используют подобные предложения для определения возможности включения нового блюда в текущее меню.
Чтобы определить, как сделать эти специальные предложения хитом, важно получать обратную связь от гостей. Предполагается, что гости будут тратить больше денег на покупку этих блюд.
Хранение наиболее популярных ингредиентов
Сузьте перечень продуктов для хранения и используйте каждый из них тремя способами. В ресторане, где разумно организована система хранения, всегда есть в доступе необходимые продукты, а также универсальные ингредиенты, которые всегда могут пригодиться.
Возможность использовать ингредиенты несколькими способами, как и определение основных ингредиентов для ресторана, во многом зависят от того, какие блюда вы подаете и от их доступности в течение всего года.
Ниже перечислены некоторые продукты, идеально подходящие для кладовой шеф-повара:
- Паста, рис или мука. Эти ингредиенты, содержащие углеводы, универсальны и устойчивы к хранению. Вы можете также запастись спагетти, фетучини или пастой для лазаньи. В кладовых азиатских ресторанов могут храниться рис басмати, красный тайский или жасминовый рис.
- Продукты с высоким содержанием белка. Запаситесь устойчивыми к хранению продуктами: выдержанной салями, вяленым мясом, а также консервированными рыбой и мясом. Если ваш поставщик не смог доставить мясо в течение дня или в ресторане сломалась морозильная камера, наличие таких этих ингредиентов поможет вам выиграть время.
- Овощи, не требующие хранения в холодильнике, и сушеные овощи. Корнеплоды, лук, чеснок, картофель, лимоны и яблоки легко хранятся при комнатной температуре. Овощи, такие как цветная капуста, белокочанная капуста, кабачки, цуккини, кукуруза, картофель, тыква, помидоры и т.д., можно засушить и хранить для последующего использования.
Теперь давайте узнаем какие продукты шеф-повара популярных ресторанов, отмеченных звездами Мишлен, считают наиболее важными для постоянного хранения в кладовой:
- Юдзукосё – японский острый ферментированный соус. В ресторанеTenku Ryugin, удостоенном двух звезд Мишлен, шеф-повар Хидемичи Секи использует юдзукосё в качестве своего секретного оружия. При приготовлении этой приправы используют соль, цедру и сок японских цитрусовых, а также свежий перец чили. По словам Секи, добавление юдзукосё делает блюда уникальными.
- Сушеные морские гребешки, Сушеные Креветки и Органические Яйца. Сиу Хин Чи, шеф-повар ресторана Yingjia Club, отмеченного двумя звездами Мишлен, выбирает эти ингредиенты в качестве основных ингредиентов в ресторане. По словам Сиу Хин Чи, такие высококачественные многофункциональные ингредиенты поднимают простые блюда на премиальный уровень.
- Паста и консервированный тунец. 8½ Otto e Mezzo - Bombana — это итальянский ресторан, отмеченный тремя звездами Мишлен, известный своими фирменными белыми трюфелями. Его итальянский шеф-повар Умберто Бомбана считает пасту и консервированный тунец ингредиентами первой необходимости из-за их простоты и универсальности.
Креативный подход: 1 ингредиент — 3 позиции меню
Один из способов оптимизировать меню - задействовать один ингредиент в трёх принципиально разных блюдах. Если вы собираетесь купить или отправить на хранение продукт, подумайте о минимизации затрат на хранение и возможную порчу, а также заранее спланируйте несколько сценариев его использования.
Рассмотрим так называемое «Экономическое чудо» от Taco Bell. Секрет их успеха заключается в том, что они использует одни и те же недорогие ингредиенты. В этом ресторане 4 блюда готовят с использованием одних и тех же ингредиентов - говяжьего фарша, сыра, помидоров и листьев салата.
Рекомендации по инновациям в ресторанном бизнесе
Возможно, ваш ресторан серьезно пострадал от пандемии или экономического спада. И все же перемены необходимы для того, чтобы процветать. Вот несколько способов, которые помогли ресторанам измениться, чтобы в последствии сократить свои расходы на персонал и коммунальные услуги.
Успешное планирование закупки ингредиентов
Опытный шеф-повар является экспертом в планировании закупки ингредиентов для своей кухни. У него есть запасные решения использования альтернативных ингредиентов или рецептур на случай ситуации, если какие-то продукты не смогут вовремя доставить в ресторан.
Если шеф-повар отвечает за закупку ингредиентов, он должен знать какими продуктами можно заменить те, или иные ингредиенты в случае их отсутствия, а также где их приобрести. У закупщика должен быть список проверенных поставщиков, таких как местные производители, кооперативные хозяйства и оптовые продавцы.
Некоторые шеф-повара предпочитают обращаться к проверенным оптовикам, чей разнообразный ассортимент способен удовлетворить большинство потребностей ресторана. Кроме того, большинство шеф-поваров закупают только те ингредиенты, которые могут быть использованы не менее чем тремя разными способами.
Бесконтактное обслуживание клиентов
Система онлайн-заказов с инновационными автоматизированными меню становится все более популярной. Например, в McDonald's есть системы, позволяющие клиентам делать заказы и оплачивать их без помощи сотрудника ресторана.
источник изображения: Fastcasual.com
Семейные или групповые комбо
Такой формат акций стал популярен после пандемии, и многие рестораны предлагают своим клиентам различные способы составления семейного комбо, такие как:
- Добавление напитков и гарниров
- Добавление алкоголя на вынос
- Создание небольших порций блюд в семейных предложениях
- Составление выгодного комбо из топовых блюд ресторана
- Добавление усовершенствованных версий блюд
Наборы для самостоятельного приготовления блюд
Со времен карантина стали популярны наборы для самостоятельного приготовления блюд, которые предлагаются ресторанами. Такое предложение от ресторана содержит необходимые ингредиенты в нужных количествах для приготовления определённого блюда. Рецепты разнообразны: курица в кисло-сладком соусе с овощами, жареная говядина с картофельным пюре, грудинка барбекю с травами, стейк и соус солсбери с овощами жареными во фритюре.
Наборы для приготовления блюд содержат простые в исполнении инструкции, рекомендации по нарезке овощей и даже о том, как определить, что мясо или овощи уже приготовились.
Адаптируйся, применяй и преуспевай
Спустя год после вспышки коронавируса действующие рестораны изменили направление развития и соответствующим образом адаптировались, делая фокус на креатив. Тем не менее, оценка стоимости каждой позиции меню, а также полученной выгоды от осуществлённых изменений является обязательной для каждого владельца бизнеса, чтобы продолжать процветать. Решения владельцев бизнеса и шеф-поваров должны быть уверенными и быстрыми.
Сокращение расходов на ресторан, сохранение того, что нравится клиентам в вашем заведении, и разработка новых способов достижения успехов вашим рестораном, начинаются с определения того, о чем вы хотите рассказывать своим клиентам. Если вы поставите во главу вашей стратегии усовершенствования бизнеса сохранение и поддержание отношений с вашими посетителями, это обязательно принесет вам дивиденды и позволит вашему ресторану преуспевать.
