Важно знать фудкост, поскольку он напрямую влияет на прибыльность ресторана. Это стоимость ингредиентов, входящих в состав блюд, которая не включает в себя другие затраты, такие как расходы на оплату труда и накладные расходы. Определение фудкоста – важный инструмент для определения соответствия целевым финансовым показателям.
Базовая калькуляция фудкоста
Очень важно знать основы калькуляции фудкоста, чтобы вы могли:
- Знать, себестоимость каждого рецепта, чтобы иметь четкое представление о том, сколько вы можете заработать на каждом блюде.
- Понять, какую цену следует назначить каждому блюду, чтобы получить целевую прибыль.
- Изучить, каким образом ваш конкурент назначает цену своим блюдам по сравнению с отраслевыми стандартами.
- Знать, когда следует снизить себестоимость рецептуры: если вы знаете свои затраты и видите, что выходите за рамки целевой маржи, вы можете запланировать снижение себестоимости.
- Узнать маржинальность каждого пункта меню и решить, какие из блюд следует продвигать с помощью кросс-продаж и рекламных кампаний.
Инструменты расчета фудкоста
Следующие инструменты и расчеты важны для определения вашего фудкоста:
- Стандартная рецептура: калькуляция себестоимости стандартной рецептуры позволяет легко рассчитать фудкост на необходимое количество порций.
- Актуальная стоимость ингредиентов: текущие цены должны быть основой калькуляции затрат, поэтому необходимо время от времени проверять и обновлять цены.
- Калькуляционная карта рецептуры: предназначена для записи данных и всей информации о рецептуре: текущая себестоимость рецептуры, актуальная стоимость ингредиентов и себестоимость на порцию.
Калькуляция себестоимости рецептур
Как посчитать себестоимость блюда по каждой стандартной рецептуре?
- Шаг 1. Внесите в калькуляционную карту рецептуры информацию, основанную на стандартной рецептуре, в соответствии с текущим прайс-листом.
- Шаг 2. Укажите стоимость покупки каждого ингредиента на основе текущего прайс-листа.
- Шаг 3. Вычислите фактическую стоимость каждого ингредиента.
- Шаг 4. Проставьте фактическую стоимость каждого ингредиента, чтобы получить общую стоимость рецептуры.
- Шаг 5. Разделите общую себестоимость рецептуры на количество порций, чтобы получить себестоимость одной порции.
Калькуляционная карта рецептуры
С целью ведения учета создайте карту себестоимости каждого из ваших блюд. Вот пример.
Цена Продажи
Как только вы рассчитали фудкост, вы сможете рассчитать отпускную цену ваших блюд. Основная формула такова:
Цена Продажи = (Фудкост + Затраты на оплату труда + Накладные расходы) + Прибыль
Ваша цена продажи должна включать все ваши затраты, а также прибыль, которую вы хотели бы получить.
Каким должен быть процент фудкоста от вашей отпускной цены?
Чтобы рассчитать отпускную цену, нам нужно, чтобы фудкост составлял определенный процент от отпускной цены. Значение этого процента зависит от профиля ресторана и от других затрат, таких как расходы на оплату труда, накладные расходы и целевая прибыль. Процент фудкоста обычно варьируется в пределах 30 – 45% от отпускной цены.
Определение фудкоста на практике
Вот пример, наглядно иллюстрирующий, как посчитать отпускную цену блюда:
• Целевой процент фудкоста в ресторане составляет 33%.
• Себестоимость блюда по новой рецептуре составляет $25 за порцию.
• Считаем целевую отпускную цену по формуле: целевая цена продажи = $25 / 0,33 = $75,75
Учитывая полученный результат, ресторан может принять решение об окончательном определении цены на блюдо с учетом других факторов, таких как конкуренция, объемы продаж и затраты на оплату труда персоналу.
