Основные термины, связанные с определением фудкоста

это рецепт или состав блюда, который был опробован и признан стабильно хорошим. Он основан на стандартах ресторана как по качеству, так и по выходу блюда. Он документируется на листе бумаги или карточке для быстрого доступа поваров. Эту карточку с рецептурой следует заламинировать или поместить в прозрачную обложку для защиты.

это пищевой продукт в том виде, в котором он был куплен и доставлен. Речь идет о его определенной форме, массе, объеме и стоимости. Например, овощи, которые вы купили со стеблями, корнями и листьями – это продукт. На момент покупки они стоят 1 евро и весят 3 кг. То есть стоимость продукта – 3 евро, масса продукта – 3 кг.

это пищевой продукт/ингредиент после удаления обрезков или отходов из исходной формы продукта, который можно использовать при приготовлении блюд. В вышеуказанном примере предположим, что из купленных овощей можно использовать только листья, а стебли и корни нужно выбросить. Таким образом, листья — это Полуфабрикат.

это порция блюда, которая подается гостю. Существует несколько вариантов изменения массы полуфабриката после приготовления:

1. Масса готового блюда ниже, чем масса полуфабриката, т.к. влага теряется в процессе приготовления. Например, ростбиф теряет влагу во время жарки.
2. Масса готового блюда выше, чем масса полуфабриката, т.к. влага поглощается в процессе приготовления. Например, сухие макароны, впитывающие воду во время варки.