Карпаччо из грибов с кремом из ферментированного лопуха и пряной заправкой
Ингредиенты
Ферментированный Лопух п/ф
-
Корни лопуха 1000.0 гр
-
Уксус малиновый 5.0 гр
-
Соль 40.0 гр
-
Сахар 50.0 гр
-
Вода 400.0 мл
-
Душистый перец 3.0 гр
-
Гвоздика 10.0 гр
Способ приготовления
-
Грибы шампиньоны 70.0 гр
-
Масло Трюфельное 15.0 гр
-
Соль пряная 5.0 гр
-
Уксус настоянный на листьях смородины и заболони 5.0 гр
-
Ферментированный лопух п/ф 30.0 гр
-
Маринованные кабачки 15.0 гр
-
Грибы вешенки 15.0 гр
-
Сметана 5.0 гр
-
Масло растительное 15.0 гр
-
Кабачки 100.0 гр
Способ приготовления
-
Ферментированный Лопух п/ф
- Молодые корни лопуха сначала необходимо вымыть и очистить от кожицы. Затем кинуть в кипящую воду на 2-8 минут. Если корни крупные, то варить подольше. Для мелких достаточно 2-3 минуты. Потом достать их из воды и охладить. Нарезать можно по-разному – кубиками или столбиками.
- Для маринада необходимо влить в кастрюлю воду, добавить сахар, соль и кипятить 10-15 минут. После добавить пряности и влить необходимое количество уксуса, а потом поставить на легкий огонь. Нагреть смесь, но не доводить до кипения. Температура должна быть 90-95 С, так как при кипячении улетучивается уксусная кислота и ароматические вещества пряностей.
- Уложить в банки порезанные корни лопуха и залить все маринадом. На следующий день заливку вместе с пряностями опять нагреть до 95 С и сцедить после охлаждения.
-
Способ приготовления
- Кабачки нарезать и обжарить на растительном масле с добавлением кориандра.
- Шампиньоны нарезать на слайсере тонкими кусочками.
- Уксус соединить с трюфельным маслом и дать настояться.
- Отдельно нарезать вешенки и сделать с ним соус, смешав салатную заправку со сметаной.
Подача:
Шампиньоны выложить как карпаччо на тарелку, сдобрить трюфельной заправкой, сверху выложить кабачки, ферментированный лопух и вешенки.
На 2 порции 200 гр.
