+

Ферментированный Лопух п/ф

  • Корни лопуха 1000.0 гр
  • Уксус малиновый 5.0 гр
  • Соль 40.0 гр
  • Сахар 50.0 гр
  • Вода 400.0 мл
  • Душистый перец 3.0 гр
  • Гвоздика 10.0 гр

Способ приготовления

  • Грибы шампиньоны 70.0 гр
  • Масло Трюфельное 15.0 гр
  • Соль пряная 5.0 гр
  • Уксус настоянный на листьях смородины и заболони 5.0 гр
  • Ферментированный лопух п/ф 30.0 гр
  • Маринованные кабачки 15.0 гр
  • Грибы вешенки 15.0 гр
  • Сметана 5.0 гр
  • Масло растительное 15.0 гр
  • Кабачки 100.0 гр
  1. Ферментированный Лопух п/ф

    1. Молодые корни лопуха сначала необходимо вымыть и очистить от кожицы. Затем кинуть в кипящую воду на 2-8 минут. Если корни крупные, то варить подольше. Для мелких достаточно 2-3 минуты. Потом достать их из воды и охладить. Нарезать можно по-разному – кубиками или столбиками.
    2. Для маринада необходимо влить в кастрюлю воду, добавить сахар, соль и кипятить 10-15 минут. После добавить пряности и влить необходимое количество уксуса, а потом поставить на легкий огонь. Нагреть смесь, но не доводить до кипения. Температура должна быть 90-95 С, так как при кипячении улетучивается уксусная кислота и ароматические вещества пряностей.
    3. Уложить в банки порезанные корни лопуха и залить все маринадом. На следующий день заливку вместе с пряностями опять нагреть до 95 С и сцедить после охлаждения.
  2. Способ приготовления

    1. Кабачки нарезать и обжарить на растительном масле с добавлением кориандра.
    2. Шампиньоны нарезать на слайсере тонкими кусочками.
    3. Уксус соединить с трюфельным маслом и дать настояться.
    4. Отдельно нарезать вешенки и сделать с ним соус, смешав салатную заправку со сметаной.

    Подача:

    Шампиньоны выложить как карпаччо на тарелку, сдобрить трюфельной заправкой, сверху выложить кабачки, ферментированный лопух и вешенки.

    На 2 порции 200 гр.