Проверка нормы выхода готовых блюд
Рассчитав выход ваших блюд, вы выясните, сколько продуктов вам необходимо покупать, а также многое другое.
Одна из тем раздела «Управление нормой выхода готовых блюд» посвящена проверке нормы выхода.
Что показывает проверка на норму выхода
Какое количество ингредиентов фактически используется?
- Для ответа на этот вопрос необходимо определить взаимосвязь между формой пищевых ингредиентов, прошедших обработку на кухне (например: после обрезки и приготовления), и их первоначальной формой, которую они имели в момент закупки.
Сколько полезного количества продукта теряется на определенных этапах приготовления блюда. Используя проверку на норму выхода, необходимо ответить на следующие вопросы:
- Сколько ингредиентов я должен купить, исходя из количества подаваемых блюд?
- В каком формате выгоднее всего закупать определенные ингредиенты, чтобы минимизировать потери и получить максимальную выгоду?
- Какой способ обработки ингредиентов и приготовления блюд даст наибольший выход?
Что покажет нам проверка на норму выхода
- Необходимое количество ингредиентов для закупки
- Наилучший формат продуктов для закупки
- Наиболее выгодный способ приготовления
Проверка нормы выхода: Необходимое количество ингредиентов для закупки
Проверка нормы выхода готового блюда дает нам понимание, какое количество ингредиентов необходимо купить на необходимый размер порции. Подсчитав количество отходов, образующихся при обработке определенного продукта, мы можем определить наилучший формат для его покупки.
Пример:
Мы хотим обслужить 50 гостей блюдами по 100 г рыбного филе на порцию. Проверка нормы выхода готовых блюд покажет нам:
- Сколько цельной рыбы или филе мы должны купить
Обратите внимание на показатели массы Продукта и Полуфабриката цельной рыбы, будет ли более или менее выгодно купить цельную рыбу по сравнению с форматом филе.
Цельная рыба массой 500 г должна быть очищена от головы, хвоста, чешуи и костей. Отходы составляют в общей сложности 100 г. В результате остается 400 г рыбного филе для дальнейшего приготовления.
Пример:
Закупленный Продукт:
500 r
100%
Обрезка / Отходы
100 r
от массы Продукта
Полуфабрикат:
400 r
80% от массы Продукта
Проверка нормы выхода: Наилучший формат продуктов для закупки
Изучив детали предыдущего примера, задайте вопросы:
- Какой формат рыбы стоит дешевле: цельная рыба, обработанная до Полуфабриката – рыбного филе, которая дает выход 80% от первоначальной массы Продукта, или предварительно подготовленное филе, которое не требует обработки?
- Учитывайте потерю в массе цельной рыбы за счет обрезков и отходов.
- Сравните цену рыбного филе и цельной рыбы за вычетом отходов при обработке.
Если вам нужно подать 50 порций блюда, необходимо закупить 25 кг цельной рыбы или 20 кг рыбного филе.
Проверка нормы выхода: Наиболее выгодный способ приготовления
Проверка нормы выхода с отслеживанием массы продукта в процессе приготовления покажет наиболее выгодный способ приготовления.
Пример:
- 1605 г. австралийского рибая, запеченного в духовке при температуре 100°C в течение 2 часов (внутренняя температура 60°C) и выдержанного в течение 15 минут, весит 1468 г. Это соответствует выходу готового продукта - 92%.
- 1605 г. австралийского рибая, запеченного в духовке при температуре 180°C в течение 1 часа (внутренняя температура 60°C) и выдержанного в течение 15 минут, весит 1395 г. Это соответствует выходу готового продукта - 87%.
Это означает, что приготовление говядины в духовке при более низкой температуре в течение более длительного периода времени дает более высокий выход готового продукта, следовательно вы можете купить меньше сырого мяса, поскольку в данном случае показатель выхода составит 92% вместо 87% при другом способе приготовления.
Рассмотрите также здоровые способы приготовления пищи. Не забывайте, что сегодняшний гость озабочен здоровым питанием.
Анализ потерь при приготовлении
Исходя из смысла самого термина анализ потерь при приготовлении блюд дает подробное представление о том, как обработка влияет на выход готового продукта. Это связано с показателем выхода готового блюда, который отражает потерю или прибавку массы продукта в результате приготовления.
Этот анализ позволяет нам узнать, какую массу теряет или набирает определенное количество определенного продукта при определенном способе приготовления. Как мы обсуждали ранее, в процессе приготовления некоторые продукты теряют влагу, что приводит к уменьшению их массы, в то время как другие продукты впитывают в себя жидкость, из-за чего их масса увеличивается.
Мы также узнаем, какой способ приготовления дает больший выход. Некоторые способы предполагают обезвоживание пищевых продуктов при приготовлении, другие же наоборот добавляют жидкость. Данный анализ призван помочь вам определить, какой способ приготовления обеспечит необходимый выход готового блюда в соответствии с рецептурой.
Анализ потерь при приготовлении блюд: определение процента потерь
Шеф-повар жарит 5 кг говядины высшего сорта при температуре 180°C в течение 3 часов. После приготовления масса обжаренной говядины составила 3,5 кг.
- Какую массу потеряла говядина при жарке? 5 кг (первоначальная масса говядины) - 3,5 кг (масса говядины, оставшаяся после жарки) = 1,5 кг (потеря массы говядины)
- Каков процент потерь при приготовлении?
Процент потерь при приготовлении — это потеря массы, деленная на первоначальную массу продукта.
Для ростбифа процент потерь при приготовлении = 1,5 кг (потеря массы) / 5 кг (первоначальная масса) = 30%
Анализ потерь при приготовлении блюд: что это значит в стоимостном выражении
5 кг сырой говядины было куплено за $50, т.е. 1 кг этого мяса стоит $10 ($50 / 5 кг).
- После приготовления: Разделим цену говядины, которую вы заплатили за продукт, на массу полуфабриката после приготовления говядины:
$50 / 3,5 кг = $14,30, т.е. 1 кг жареной говядины стоит $14,30.
Из-за потерь при приготовлении мяса 1 кг говядины стал стоить дороже на $4,30 за 1 кг по сравнению с ценой сырой говядины.
Потери при приготовлении блюд неизбежны. Тем не менее, вы можете выбрать способ приготовления, который позволит значительно не увеличивать стоимость ингредиентов блюда.
The cooking loss is inevitable. However, you can choose a cooking method that does not significantly increase the price of ingredients after cooking.
Что вы получите:
- Доступ к бесплатным тренингам для шеф-поваров
- Лучшие рецепты и лайфхаки от шефов из разных стран
- Последние тренды кулинарии