В ресторанах главной целью владельцев бизнеса является зарабатывание денег — чем больше прибыль, тем лучше. Основной вопрос в том, как назначив максимально высокие цены на блюда в меню, сделать так, чтобы люди все равно их заказывали. Для некоторых позиций лучшим способом продать их дороже является повышение цен. От других блюд, которые не продаются, необходимо либо отказаться вовсе, либо создать для них кардинально новое позиционирование.

Ценообразование меню для получения прибыли основано на трех принципах:

1. Принцип меню-инжениринга

2. Принцип калькуляции себестоимости

3. Принцип психологии

Каждый ресторан уникален, и потому некоторые стратегии лучше применимы для определенных ресторанов. Это означает, что конкретная система, которая работала для других ресторанов, может оказаться неприменимой для вашего ресторана и наоборот.

Каков же наилучший способ разработать систему, которая даст результаты?

Чтобы увеличить прибыль ресторана, лучший способ — произвести изменения, а затем протестировать результаты. Даже если ваш ресторан приносит неплохой доход, все равно есть некоторые стратегии, которые могут максимизировать его.

Читайте далее, чтобы узнать больше об оценке меню ресторанов для получения прибыли:

 

Creative Menu presentation styles

Меню-инжениринг:

Мичиганский государственный университет разработал матрицу принципов меню-инжениринга, чтобы помочь ресторанам и владельцам бизнеса максимизировать свою прибыль.

Матрица меню-инжениринга:

Меню-инжениринг помогает специалистам общественного питания классифицировать позиции меню на три типа:

1. Звезды или «Золото» - блюда, которые пользуются высокой популярностью и приносят высокую прибыль.

2. Рабочие лошади или «Серебро» - блюда, которые пользуются высокой популярностью, но приносят низкую прибыль.

3. Паззлы или «Бронза» - блюда которые пользуются низкой популярностью, но приносят высокую прибыль.

4. Собаки или «Дисквалификация» - блюда, имеющие низкую популярность и низкую прибыльность.

Прочитав характеристики трёх приведённых выше типов, вы, должно быть, уже автоматически классифицировали блюда в своем ресторане. Ваш интерес к данной теме значительно возрастет, когда вы увидите конкретные стратегии и решения для каждого пункта из вашего меню.

1. Звезды или «Золото»

Эти блюда имеют высокие продажи и приносят большую прибыль. Следует продолжать рекламировать и активно продавать эти блюда, регулярно контролируя удовлетворенность клиентов.

2. Рабочие лошади или «Серебро»

Эти позиции меню имеют высокие продажи, но приносят небольшую прибыль. Поскольку производство этих блюд требует определенных усилий, но при этом дает небольшую маржу, не стоит особо тратиться на их продвижение.

Что можно сделать: по аналогии с «золотыми» позициями вы можете попробовать поднять цену на эти позиции и проверить, как отреагирует спрос. Можно сократить себестоимость, немного уменьшив размеры порций. Кроме того, рестораны могут найти альтернативные ингредиенты, которые стоят дешевле, но не нанесут ущерб качеству конечного продукта.

3. Пазлы или «Бронза»

Согласно классификации эти ассортиментные позиции имеют высокую прибыльность, но низкую популярность. Большинство из этих блюд обычно имеют завышенную цену.

Что можно сделать: «бронзовые» позиции приносят высокую прибыль, но по какой-то причине плохо продаются. Ресторанам предлагается попробовать следующие стратегии, проверив, какие из них сработают:

•       Предлагайте эти пункты меню в качестве специального блюда дня и делайте их более заметными;

•       Попробуйте снизить цену и проверьте, увеличится ли спрос;

•       Удалите данную позицию из меню, если ингредиенты легко портятся или имеют проблемы с хранением.

4. Собаки или «Дисквалификация»

Эти блюда, которые пользуются низкими спросом и популярностью, должны быть немедленно удалены из меню. Ресторан не только перестанет тратиться на хранение, приготовление и продвижение этих блюд, но и, отказавшись от них, освободит место, время и силы на продвижение блюд, которые действительно приносит прибыль.

Что можно сделать: немедленно избавьтесь от данных позиций меню. Они только отнимают деньги и усилия. Ваш ресторан постоянно упускает возможную прибыль из-за этих предложений. Если большинство блюд из меню вашего ресторана относятся к этой категории, вам, возможно, потребуется незамедлительная консультация эксперта по маркетингу. Однако, если этих позиций немного, вы можете провести ребрендинг, переименовав их.

Инжениринг прибыльного меню

Инжениринг прибыльного меню

Наш бесплатный пошаговый гайд для инжениринга прибыльного меню с учетом стоимости ингредиентов и сложности приготовления блюда

Загрузить
Шаблон для расчета сложности меню

Шаблон для расчета сложности меню

Загружайте шаблон бесплатно

Загрузить

Примеры и принципы меню-инжениринга

Идеальный процент себестоимости блюда

После того, как мы определились с классификацией позиций в меню и стратегиями по получению большего дохода, рассчитаем, как рестораны могут максимизировать прибыль через идеальный процент себестоимости блюда.

1. Выберите свою идеальную валовую маржу

Конечно, вам бы хотелось продавать блюда, извлекая из этого максимальную прибыль. Но будьте реалистами. Все желают получать прибыль, но при этом все зависит от спроса. Если цены слишком высоки, люди дважды подумают, прежде чем сделать заказ в вашем ресторане.

Оправдана ли цена на ваши блюда? Захотят ли посетители платить за них больше? Если никто не заказывает эту позицию, это из-за проблем в маркетинге или дело в самом блюде?

2. Рассчитайте свою цену

Сначала вычислите себестоимость блюда, не учитывая затраты на оплату труда, доставку или аренду, учтите только стоимость ингредиентов. Например, если вы планируете подавать суп из морепродуктов, попробуйте рассчитать стоимость всех ингредиентов, включая креветки, моллюски, рыбу, бульон, специи, травы и масло.

Давайте рассмотрим пример:

  • Идеальный процент себестоимости блюда составляет 40%.
  • Себестоимость ингредиентов блюда составляет $10.

Разделите стоимость ингредиентов блюда на идеальный процент себестоимости блюда. В данном примере разделите $10 на 0,40 или 40%. Цена в этом случае составит $25.

Некоторые рестораны используют этот метод, но они также учитывают другие расходы, такие как арендная плата, текущие операционные расходы, накладные расходы и т.д.

coins and calculator

Идеальная валовая маржа

Другой способ установить цены в меню — определить валовую прибыль. Прежде всего убедитесь, что валовая маржа или процент прибыли, полученной от продаж, более чем достаточны для покрытия расходов вашего ресторана.

Определите свою идеальную валовую маржу себестоимость ингредиентов блюда:

•       Идеальная валовая маржа составляет 80%

•       Себестоимость ингредиентов блюда составляет $5

•       Цена позиции в меню составляет $12 долларов, так как в нее входят дополнительные затраты на расширение бизнеса, погашение долгов или инвестиции в оборудование. Как уже обсуждалось выше в разделе «Инжениринговые стратегии», определенные пункты меню могут иметь высокую стоимость.

Идеальная валовая маржа = (Цена блюда в меню — Себестоимость ингредиентов блюда) / Цена блюда в меню

0.60 = (Цена блюда в меню — $5) / Цена блюда в меню

Цена блюда в меню = $8.

Далее определите чистую прибыль.

Чистая прибыль/убыток = Валовая прибыль - (Расходы на оплату труда + Операционные расходы)

pesto and cheese board platter

Принципы психологии в меню

Золотой треугольник

Меню — хитрая вещь. Было доказано, что определенные зоны в списке блюд меню привлекают большее внимание гостя, чем остальные. Этими зонами являются центр, верхний правый и верхний левый углы, также называемые психологами «Золотым треугольником» меню. Позиции, названия которых размещены именно здесь, будут продаваться с наибольшей вероятностью.

Вместе с тем, расположение блюд категории «Золото» с красивым контентом в верхней и нижней частях меню может увеличить продажи, поскольку эти области более заметны для гостей. Кроме того, если информацию о блюде поместить в рамку или использовать броский дизайн и фотографии, это блюдо с большей вероятностью будет популярным среди гостей.

Цвета также могут влиять на продажи. Оранжевый обычно связывают с повышением аппетита. Желтый цвет используется многими дизайнерами меню, чтобы привлечь внимание гостей. В некоторых случаях графические дизайнеры используют зеленый цвет для обозначения свежести. Самые популярные и дорогие блюда часто помечены красным, что определенным образом побуждает посетителей заказать данную позицию.

granadilla cheesecake

Главное – контент

Обратите внимание, что контент меню очень важен.  Размещение тщательно сформулированного пункта меню с запоминающимся описанием вызывает у посетителей желание сделать заказ. Консультанты также советуют включить в меню эмоциональную составляющую, добавив тему ностальгии или семьи. Вы видели в меню такие блюда, как «Бабушкин чизкейк» или «Мамочкины спагетти с фрикадельками»?

Старайтесь воздерживаться от использования превосходных степеней, так как это сразу же наводит на мысль о преувеличениях. Вместо того, чтобы использовать формулировки «Лучший бургер» или «Наисвежайший салат», владельцы ресторанов предпочитают такие эпитеты, как «вяленый», «насыщенный» или «медовый».

Другая менее известная стратегия заключается в том, что дизайнеры меню размещают «блюда-приманки» рядом с другими позициями. Это создает у посетителей впечатление, будто они экономят деньги, выбирая более доступное блюдо, что заставляет их тратить больше.

Ограничение количества блюд на странице тоже работает. Некоторые люди испытывают большее замешательство, если им приходится выбирать из множества вариантов. По этой причине дизайнеры меню рекомендуют размещать ограниченный выбор на странице: не более семи - десяти. К тому же, психологи рекомендуют использовать ограничительные графические элементы вроде рамок или плашек, чтобы выделить группу «золотых» позиций — тех популярных блюд, которые приносят большую прибыль.

Презентация меню может побудить гостя заказать самый продаваемый продукт или попробовать что-то новое. Расположение пунктов меню, шрифт, цвет и выделение элементов должны быть стратегически продуманы. Впечатление от ресторана начинает складываться у гостя чаще с чтения меню нежели от окружающей атмосферы

mandarin, pomegranite salad
Главная
Продукты
Рецепты
Корзина
Меню