Реальная стоимость пищевых отходов и советы по сокращению ваших потерь

Реальная стоимость пищевых отходов и советы по сокращению ваших потерь

Пищевые отходы — это глобальная проблема, которую необходимо решать не только по экологическим соображениям, но и из-за экономических последствий для вашего бизнеса. Ситуация с отходами становится важной проблемой для потребителей на их собственных кухнях, а также когда они едят в заведениях общественного питания.

Типы отходов и рекомендации по их сокращению

Эффективное управление отходами можно свести к правилу: «Сокращай, повторно используй, перерабатывай». Следование этим трем принципам необходимо на нескольких этапах функционирования предприятий общественного питания. Ниже описаны три категории отходов и даны рекомендации, которые помогут вам правильно управлять отходами и сокращать их количество в каждой категории.

1. Отходы при приготовлении блюд.

Можно предпринять следующие меры, чтобы уменьшить количество отходов во время приготовлениблюд:

1.1. Эффективные Закупки:

• Старайтесь не закупать слишком много продуктов. Закупайте минимальное количество, необходимое на определенный период, чтобы избежать ненужной порчи продуктов.
• Используйте сезонные продукты. Несезонные продукты проделали более долгий путь до вашей кухни и имеют более высокий риск порчи.
• Закупайте оптом только в том случае, если такое количество ингредиентов соответствует вашему спросу и/ или не подвержено быстрой порче.
• Рассматривайте возможность использования замороженных, сушеных или консервированных продуктов соответствующего качества вместо свежих.
• Скоропортящиеся продукты следует использовать для приготовления нескольких блюд из меню, чтобы минимизировать риск их порчи.

1.2. Планирование процесса приготовления блюд – сокращение и повторное использование отходов

Большая часть отходов в ресторанах образуется из-за фокуса на получение конечного продукта — готового блюда, которое нельзя пожертвовать или использовать повторно. Существуют правила, которые призваны свести отходы при приготовлении блюд к минимуму.

На этапе приготовления блюд отходы возникают, когда ингредиенты не были должным образом обработаны (например, чрезмерная обрезка мяса, овощей или рыбы) или части продуктов, которые могут быть использованы, выбрасываются (например, обрезки лука, морковная кожура и стебли петрушки могли бы улучшить вкус супа или бульона). В результате на большинстве профессиональных кухонь существует реальная возможность сократить количество пищевых отходов и повторно использовать их на стадии приготовления блюд:

• Обрезки мяса можно использовать для приготовления паштета, начинок различных блюд или в составе закусок. Можно также пойти еще дальше и использовать жир, оставшийся от мяса, для других целей.
• Делайте заготовки основных продуктов небольшими порциями, чтобы убедиться, что вы не закупаете слишком много продуктов.
• Тщательно планируйте. Это оптимизирует эффективность труда и сократит количество отходов.
• Будьте гибкими и проактивными: корректируйте количество заготовок и уровень цен на блюда в зависимости от количества бронирований, погодных условий, праздничных дней и т.д.
• Избегайте превышения уровня запасов и заготовок, т.к. зачастую это приводит к пустой трате продуктов и человеко-часов.

2. Порча продуктов питания.

То, как вы храните продукты питания, имеет большое значение в сокращении отходов, возникающих по причине порчи продуктов. Используйте стратегию ABC для оптимизации пространства вашего хранилища:

• Категория А: товары с высоким оборотом, но требующие относительно небольшого пространства для хранения.
• Категория C: продукты, срок хранения которых намного больше, чем у продуктов из категории A, их оборот ниже и они занимают много места при хранении.
• Категория B: продукты между A и C в зависимости от оборота и частоты использования.

При использовании данной классификации ваших запасов вы сможете организовать пространство в холодильнике и кладовой, поделив его на три зоны. Зона A должна быть ближе всего к двери, затем зона B и затем зона C. Система хранения, выстроенная в соответствии с этой моделью, позволит сэкономить до 60% вашего времени.

3. Размеры порций и отходы с тарелок.

Уменьшение размера порций безусловно ведет к сокращению пищевых отходов, но такой подход не всегда вписывается в концепцию ресторана. Однако контроль размера порций является ключом к сокращению отходов и повышению рентабельности, поскольку в этом случае излишки блюда не оказываются в мусорном баке.

• Позволить вашим гостям выбирать размер порций — отличный способ начать сокращение количества отходов. Рассмотрите возможность предложения блюд в различных размерах порций и обучите персонал, чтобы он полностью понимал преимущества данного предложения как для бизнеса, так и для клиента.
• Посмотрите, можете ли вы предложить гостю добавку гарнира в пополнение к основному блюду по аналогии с концепцией неограниченного количества прохладительных напитков. Это избавит вас от необходимости подавать слишком большую стандартную порцию основного блюда, но даст гостям возможность взять больше гарнира при желании. Обучение персонала ресторана, работающего в зале и на кухне, а также информирование гостей о преимуществах подобных практик будет иметь ключевое значение для успеха такого подхода.
• Тщательное отслеживание продаж поможет установить верное планирование количества блюд для приготовления, а также адаптировать ваш бизнес к резким скачкам и падениям спроса.
• Проведите тренинг персонала на тему контроля отходов с тарелок, чтобы вовлечь сотрудников в работу по их сокращению. Это поможет вашей команде отслеживать остатки блюд, которые гости не съедают, и вносить соответствующие корректировки в размеры порций. Кроме того, такой подход подскажет вам, какие блюда меньше всего нравятся гостям, и вы сможете внести необходимые изменения в меню вашего заведения
• Подумайте о компостировании отходов. Шеф-повар UFS с многолетним опытом Эйнав Гефен, убежден, что компостирование - лучший способ переработки отходов. «Компостирование отходов требует определённого изменения процессов, но этот подход легко можно внедрить на профессиональной кухне.» Многие рестораны используют специальные мусорные баки и контейнеры для компоста, размещаемые за зданием, чтобы создать простую систему компостирования. Также есть возможность обратиться к местным экологическим группам, которые часто собирают компостируемые отходы из ресторанов.
  

Следуя данным рекомендациям и проявляя осознанность при работе на кухне, вы сможете внести свой вклад в сокращение пищевых отходов, что принесет пользу окружающей среде и позволит увеличить вашу прибыль. Кроме того, вовлекая в подобные практики ваших гостей, вы сможете улучшить репутацию вашего бренда. Обратитесь за поддержкой к специализированным компаниям по сокращению пищевых отходов. 

Feeding America, “Food Waste in America.” http://www.feedingamerica.org/about-us/how-we-work/securing-meals/reducing-food-waste.html

Food Waste Alliance, “Analysis of U.S. Food Waste Among Food Manufacturers, Retailers, and Restaurants.” 2014 http://www.foodwastealliance.org/wp-content/uploads/2014/11/FWRA_BSR_Tier3_FINAL.pdf

National Restaurant Association, “Measuring Food Waste Can Bolster Your Bottom Line.” http://www.restaurant.org/Manage-My-Restaurant/Operations/Back-of-House/Measuring-food-waste-can-bolster-your-bottom-line