Первые и важные
На волне моды на здоровый образ жизни в мире все популярнее становятся и супы. Они не слишком калорийны, в их рецепты часто входят полезные овощи и крупы, а палитра возможных вкусов практически безгранична. Россия – одна из самых любящих супы стран в мире. Поэтому для ресторанного меню «первое» — почти непременная рубрика, а все мировые а российские повара любят и умеют их готовить.
Значимость этого раздела меню будет востребована и после карантина, ведь росиийскому потребителю с детства привита любовь к супам, как к здоровому, полезному питанию.
В целом «суповая часть» — одна из самых консервативных в меню. Даже в модных гастропабах можно найти борщ или грибной суп, поскольку даже те российские фуди, что чутко реагируют на тренды и быстро привыкают к поке и цветной капусте с ореховым соусом, из супов предпочитают в основном знакомые. Немногочисленные новички, которые смогли отвоевать себе место в суповом ассортименте за последние годы, родом из Азии — фо-бо, том-ям и рамен.
«Большая пятерка» самых популярных супов в российских миллионниках состоит из борща, том яма, куриной лапши, грибного супа и какого-то овощного супа-крема или пюре (чаще всего - тыквенного). Но изобретательный повар даже этот стандартный набор может увидеть по-своему, и это видимо основной тренд в России: традиционные супы «с твистом», будь то копченый чернослив в борще или щучья икра в крем-супе из цветной капусты.
Суп как закуска
Уменьшение порций и стремление сделать вкусы более «легкими» — примета последних нескольких лет.
В мире сейчас заметен явный тренд на суп, который выступает наравне с салатами (и часто даже горячие супы отправляют в раздел горячих закусок). В ресторанах высокой кухни это связано с тем, что полноформатная порция супа не вписывается в дегустационный сет, часто включающий около 20 курсов, в гастропабах и бистро — со все более модной концепцией «еды в стол», когда компании заказывают много разного и пробуют все по очереди. Поскольку для такого рода закусок часто используют рецепты разных национальных кухонь, будь то мексиканская, индийская китайская или какая-то еще, поданные маленькими порциями национальные супы очень удачно подчеркивают концепцию. В России эту роль могут выполнять супы из кавказских и закавказских кухонь – к чихиртме и бозбашу у нас привыкли больше, чем к мексиканскому посоле и индийскому маллигатони. Традиционные русские супы тоже сохраняют популярность, но и их повара постоянно модернизируют.
Овощи повсюду
Не первый год ведущие шеф-повара мира говорят о том, что пришло время овощей, и многие доказывают идею делом, убирая мясо из меню.
Вегетарианские концепции в России пока не слишком востребованы, но популярность овощей растет и у нас. И на разделе супов это сказывается самым благотворным образом. Кроме вездесущих тыквы, помидоров и цветной капусты начинают появляться супы из брокколи, красной капусты, сельдерея, моркови, баклажанов и т.д.
Еще один важный тренд – «супы-салаты», легкие летние горячие или холодные супы из зеленых овощей любого рода, от авокадо и кейла до латука и огурцов. Их идея в том, чтобы приготовить фактически «жидкий салат». В США прошлым летом их обсуждали и готовили повсеместно, в этом году можно ожидать распространения концепции на весь мир. Такие супы эффектно выглядят, несложны в приготовлении и отлично вписываются в мощный ЗОЖ-тренд, который сейчас определяет почти все, что происходит в области еды. В России для лета есть собственный «суп-салат», он же окрошка. Многие повара уже осознали ее возможности, но потенциал окрошки еще далеко не исчерпан: в ней можно менять и жидкую часть, и состав основных ингредиентов.
Другая очень важная концепция современной кухни — Zero-waste, то есть минимум отходов. Овощи и здесь очень удобны: почти из любых овощных обрезков можно сварить овощные бульоны с ярким вкусом.
Легко и ярко
Тренды в гастрономии возникают не за один день и длятся, разумеется, не один год. Так что в ближайшие годы все они сохранятся, какие-то тихонько угасая, а какие-то наоборот набирая силу. Поэтому овощные (а вскоре и грибные из разных видов грибов) супы с нами надолго. Концепция использования продукта целиком, будь то тыква или свинья, тоже будет укореняться все основательнее, поэтому продолжат появляться новые рецепты с ботвой, бульонами из непривычных отрубов и шкварками из куриной кожи. Продолжающийся рост служб доставки заставит поваров больше думать о том, как приспособить к ней именно супы – технически это одна из самых сложных задач. В целом сейчас очевидно на подъеме все, что связано с экологией и здоровым образом жизни — и любые идеи, поддерживающие эту тенденцию, будут скорее всего успешными.
