Альтернативный отруб – это вырезки из лопаток, шеи, голяшки, заднего бедра, грудины. При их приготовлении повару необходимо приложить чуть больше усилий, чем к «премиальному» мясу – специально зачистить, придать форму, подрезать, подольше прожарить. Таким стейкам можно давать названия в соответствии с международной классификацией, которая определяет степень зачистки и мраморности мяса, например, «Стейк мясника», «Мачете», «Томагавк». Важно иметь в меню стейки разной ценовой категории, это это позволит привлекать больше гостей.

1. Стейк из голяшки (оссобуко)

Голяшка, распиленная на поперечные стейки. Обладает насыщенным говяжьим ароматом. Идеальный вариант для тушения, например, для приготовления оссобуко – традиционного блюда итальянской кухни. В дословном переводе с итальянского «оссо» – кость, «буко» – дырка. Иными словами, оссобуко из говядины – это мясо на полой кости, наполненной костным мозгом, который тоже является особым деликатесом.

2. Сирлойн флэп-стейк

Из всех альтернативных отрубов самый многогранный. Имеет яркий говяжий аромат, а его грубая текстура из крупных волокон отлично подходит для маринадов и приправ. Можно тушить, тогда мясо распадается на тонкие нежные полоски, а можно жарить на гриле. Чтобы добиться необходимой упругости и твердости, должна быть прожарка medium rere. Жарить необходимо переворачивая стейк каждую минуту, пока он не разогреется до 45-50 градусов в самой толстой части. 

3. Сирлойн-стейк

Этот отруб вырезается из поясничной части спины (головной области говяжьей вырезки) и имеет большой, «семейный» размер – им можно накормить компанию. Мясо постное, ароматное, сочное и умеренно нежное. Стейк достаточно тонкий, поскольку у него плотная структура, и он быстро жарится. Универсален в приготовлении: подходит для жарки на открытом огне, на плите, в соусе, подходит для запекания в духовом шкафу.

4. Стейк из диафрагмы

Стейк из мышц диафрагмы – универсальный, недорогой говяжий отруб. Обладает ярким и интенсивным вкусом. Диафрагма – это два отреза: skirt и hanger (толстая диафрагма). Диафрагма – самая мягкая мышца, поскольку не задействована в движении животного, а только поддерживает внутренности. Стейк должен быть нарезан поперек волокон. Лучше всего когда стейк из диафрагмы приготовлен на гриле или пожарен на сильном огне. Перед жаркой на гриле рекомендуется мариновать.

5. Стейк из пашины (фланк)

Постный, ароматный и достаточно многоцелевой отруб. Это длинный, плоский кусок мяса чуть ниже оковалка. Предпочтительно готовить в сувиде при температуре 56 градусов на протяжении 5 часов до состояния medium rare. Только так можно растворить внутреннюю жилу, которая превращается в желатин и становится едва ощутима. Затем можно обжарить на гриле и потом прогреть в духовке 4 минуты. Отруб хорош тем, что от него ничего лишнего не остается – ни хрящей, ни кости.

6. Стейк «Минутка» (замороженный)

Другое название – «Вегас-стрип стейк», был «придуман» сравнительно недавно. Вырезается из лопатки, стейк толщиною до 1 см. Готовится не больше 1 минуты – отсюда и название «Минутка». По вкусовым качествам близок стейку «Нью-Йорк», только вырезается не из стриплойна, а из лопатки.