Дмитрий Зотов:

Дмитрий Зотов:

Один из самых успешных столичных шефов, известный своими проектами «Крылышко или ножка» Haggis Pub & Kitchen, Zotman Pizza Pie.

В 1999 году поступил на работу помощником шеф-повара в ресторан ЦДЛ. В 2001-м судьба свела Дмитрия с Массимилиано Монтироли — знаменитый итальянец взял его на работу поваром в свой новый ресторан «Портофино». В 2003–2004 годах возглавил один из первых проектов «Ресторанного синдиката» — «Тарелку», а в 2005-м — ресторан «Павильон». В 2007 году возглавил кухню ресторана Zолотой. В 2011-м добавил в свой послужной список ресторан «Антрекот». В 2013 году с супругой Екатериной Зотовой открыл собственный проект — гастропаб «Крылышко или ножка». В течение 2014 года стал совладельцем и бренд-шефом бистро «Чугунный мост», открыл второй паб «Крылышко или ножка» в Парке Горького, презентовал гастропаб Haggis Pub & Kitchen и американскую пиццерию Zotman Pizza Pie.

Хот-дог в ресторане, гамбургер с фуа-гра, креветочные чипсы на фарфоровой тарелке — шеф-повар и ресторатор Дмитрий Зотов объясняет, почему сегодня почти во всех московских ресторанах подают стритфуд.

Правильно ли говорить о том, что сегодня в рестораны всех ценовых уровней пришла мода на стритфуд?

В московские рестораны эта мода пришла уже 3–4 года назад. И все рестораны принялись вводить в свое меню уличную еду. Но это не просто уличные хот-доги или гамбургеры, а очень тюнингованные версии этих блюд, над которыми шефы долго и сложно работают. Много шеф-поваров предлагают именно авторские вариации на привычную тему уличной еды.

А откуда пришла эта мода?

Самый развитый стритфуд — в Азии, но там несколько иная история: в Азии стритфуд является неотъемлемой частью жизни, там не принято есть дома, а только на улице, и даже не есть, а перекусывать быстро лапшой, рыбными шариками или чипсами. А у американцев стритфуд — чуть ли не главный гастрономический фетиш. Американцы считают хот-доги и гамбургеры своим национальным достоянием, и для повара приготовить в дорогом ресторане чизбургер — это еще и проявление патриотизма.

Почему в Москву пришел этот тренд?

Если рассматривать не отдельные рестораны, а ресторанную гастрономию в целом, то мы несколько отстаем от всего мира. Поэтому мы с опозданием копируем все модные тенденции, в том числе и стритфуд.

В наши рестораны пришли сначала бургеры. Что было потом?

Конечно, сначала были бургеры, потому что это блюдо знают все. Затем появились митболы и фалафель. Мода на стритфуд сподвигла рестораторов на открытие тематических ресторанов, чего раньше не было. Вот недавно в Москве открылся ресторан, в котором предлагают только хот-доги и шампанское. Великое количество в нашем городе бургерных!

А какие блюда вы предлагаете в своих ресторанах?

У меня много вариаций на тему хот-догов, бургеров, фалафеля. В «Крылышке или ножке» я готовлю сосиску в картофельном тесте — это своеобразный аналог хот-дога, а фалафель я делаю с уткой. Порт эклер — свинина и кимчи в традиционном тесте для эклера — это наш безусловный лидер продаж, тоже вариация на тему уличной еды. В Haggis я готовлю корн-фри соусом чипотле и делаю крокеры из индейки, у меня здесь еще есть фишбургер и чизбургер с шотландской говядиной.

Чем бургер в ресторане должен отличаться от бургера в фастфуде?

Всем! Продукты должны быть исключительного качества. Безусловно, лучше, если булки пекутся в самом ресторане. Я для бургеров беру дорогую воронежскую говядину и исключительно лопатку, это лучшая часть для котлет. Если вы разложите бургер на тарелке — отдельно булка, мясо, овощи, соус, то должны увидеть, что все продукты очень качественные.

Как вы считаете, майонез в качестве соуса нужен бургеру?

Майонез надо класть обязательно! С ним бургер гораздо вкуснее. Выбирать соус нужно, исходя исключительно из своего личного вкуса и рецептуры бургера.