1. Введение, оборудование и ингредиенты (Лонсестон Плейс)
Познакомьтесь с шефом Мерфи в лондонском Лонсестон Плейс (Launceston Place). Изучите сложные составляющие этого блюда - гель чоризо и лимонное пюре в сопровождении жареного щупальца осьминога, обжаренной во фритюре куриной кожи и твиля из киноа приправленного майонезом.
2. Осьминог с чоризо и лимонным пюре - Часть 1
Часть 1 начинается с геля чоризо, сочетания бульона чоризо и геля эспрессо. Научитесь создавать идеальную консистенцию и узнайте, как убрать пузырьки и сжать эмульсию с помощью вакуумной упаковки.
3. Осьминог с чоризо и лимонным пюре - Часть 2
Во второй части готовятся ингредиенты, начиная с обжаривания осьминога на сковороде и обжаривания во фритюре куриной кожи и твиля из киноа. Обратите внимание, что нужно разогреть чоризо, соус с чернилами кальмара и брюнуаз, прежде чем добавлять приправы и посыпать твиль россыпью хрустящей куриной кожицы, предварительно приправив его куриным майонезом.
4. Осьминог с чоризо и лимонным пюре - Часть 3
Часть 3 доводит подачу блюда до идеала, совмещаем осьминога, куриную кожу и твиль из киноа, а затем украшаем тарелку брюнуазом, гелем чоризо и пикантным лимонным пюре.
5. Введение (Кафе Дель Соль)
Шеф Дюкер, шеф-повар Кафе Дель Соль (Café Del Sol) в Йоханнесбурге, углубляется в процесс эмульгирования, а затем делится своими тремя «блюдами дня» - вегетарианской, растительной и голландской эмульсией (Голландез).
6. Апельсиновый гель - Часть 1
Используя агар-агар, апельсиновый сок, пасту из ванили и сахарный сироп, шеф Дюкер начинает готовить апельсиновый гель. Научитесь создавать основу для цитрусовой эмульсии, а затем переходите ко второй части.
7. Апельсиновый гель - Часть 2
Во второй части показаны завершающие этапы приготовления геля. Нужно взбить и процедить, а затем оставить охлаждаться.
8. Апельсиновый гель - Подача
Шеф Дюкер сочетает апельсиновый гель с хрустящим шоколадным тартом. Узнайте, как правильно подать и презентовать это сладкое угощение.
9. Ингредиенты Сальса Верде
Узнайте о множестве свежих ингредиентов, входящих в состав этой наполненной ароматом растительной эмульсии.
10. Сальса Верде
Приготовьте этот простой соус, смешав ингредиенты в блендере, а также узнайте какие виды белковых продуктов и рыбы лучше всего сочетаются с ним.
11. Голландский соус (Голландез)
Наконец, завершите тренинги приготовлением классического соуса Голландез - сочетания сливочного масла и яичных желтков с добавлением японской цитрусовой основы. Узнайте, как правильно взбивать и поддерживать температуру, чтобы эмульсия не свернулась.
